Receta
Este pan no sólo luce bien, si no que sabe muy bien. La corteza es crocante, la miga blanca y suave, alvéolos medianos bien distribuidos, y muy aromático. Esto último me sorprendió mucho, mientras se amasa, mientras se hornea, y cuando se degusta, el aroma es sorprendente. Y de sabor, ni hablar, excelente.
El pan es de mi libro
Le Reve de Sabrina,
Boulangerie de Base, de la escuela de Tokio de Le Cordon Bleu, un libro editado en Japón, y traducido al mandarín. Buscando un poco el origen de este pan, porque tiene un nombre muy peculiar, logré dar con esta página en francés dónde hay un artículo de periódico que habla sobre el
Pain Duval de Dieppe. Así que según
este artículo el pan fue creado por el panadero Jacques Duval en la ciudad marítima de Dieppe ubicada en la Costa de Alabastro en Francia en 1958. Hasta que punto la receta es auténtica, no lo sé; pero sin dudas, es un pan que vale la pena probar.
La receta original utiliza harina T55, un tipo de harina francesa con un nivel medio de fuerza; pero he utilizado harina de fuerza japonesa, simplemente porque era la que tenía a mano. El próximo intento usaré T55 que seguramente producirá una miga aún más fina, aunque la masa con este tipo de harina para mí es un poco más difícil de trabajar.
Después de un buen amasado, la masa es muy manejable, quizás la parte que parece más difícil es hacer los cortes característicos... pero es muy divertido, y les producirá mucha satisfacción. Si teme que le tiemble el pulso, pues muy simple, ejecute cortes decorativos a su gusto. ^_^
Ingredientes: (para un pan de 510 grs.)200 grs. harina tipo T55 (Usé harina de fuerza japonesa)
5 grs. levadura fresca (usé 1,6 grs. levadura seca instantánea)
4 grs. sal
4 grs. azúcar
110 grs. agua (la cantidad de agua podría variar dependiendo del tipo de harina, entonces la agregamos poco a poco y observamos la consistencia de la masa, la harina japonesa que utilizo absorbe mucha agua)
40 grs. mantequilla a temperatura ambiente
150 grs. de prefermento
Necesitará también un huevo ligeramente batido para pintar el pan.Para el prefermento:100 grs. harina T55 (He usado harina de fuerza japonesa)
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (1 gramo de levadura fresca)
1,8 grs. sal
Mezclar y amasar muy bien hasta formar una bola. Tapar y dejar fermentar mínimo 4 horas a temperatura ambiente. Si lo desea dejar fermentar toda la noche o hasta el día siguiente, primero deje fermentar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente y luego refrigere entre 15 a 18 horas. (yo he dejado 2 horas a temperatura ambiente, y luego en el refrigerador aprox. 15 horas)Elaboración:
1. En la cubeta de la amasadora, colocar el prefermento picado en trozos junto con una parte del agua (el resto lo agregamos poco a poco luego junto al resto de los ingredientes), mientras medimos y preparamos los otros ingredientes, para que el prefermento se vaya hidratando.
2. Agregar el resto de los ingredientes (el resto del agua vaya agregándola poco a poco, puede que no la necesite toda), menos la mantequilla. Mezclar todo bien durante tres minutos aprox.
3. Incorporar la mantequilla.
4. Amasar hasta que la masa se vea elástica y suave. Aprox. de 8 a 10 minutos. Durante el amasado, es recomendable, detener la máquina y con la espátula incorporar la masa que se adhiere a las paredes de la cubeta. (ver fotos) Continúe amasando. Es posible que necesite detener la máquina una vez más y vuelva a integrar la masa de las paredes de la cubeta.
5. Sobre mesa enharinada, colocar la masa y trabájela un poco hasta formar una bola.
6. Tapar y dejar fermentar aprox. 45 minutos a 1 hora.
7. Saque el aire y bolee nuevamente, tape y deje reposar 15 minutos.
8. Formado: Sacar el aire y bolear hasta formar un bola lo más redonda y apretada posible, asegúrese que la base no está abierta, selle bien.
9. Coloque sobre la bandeja de hornear, y pinte con huevo batido, puede pintar dos o tres veces para que quede bien untada de huevo.
10. Seguidamente, hacer los cortes decorativos. Estos no deben profundos.
11. Dejar fermentar tapado durante 1 hora 30 minutos aprox. o hasta que haya duplicado de tamaño.
12. Hornear en horno precalentado a 220 C durante 30 minutos. Con vapor durante los primeros minutos para que la corteza quede crujiente. (Siempre observe el proceso de horneado, cada horno es diferente y la temperatura y tiempo que especifico en todas las recetas son sólo aproximadas.)
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Fotos Wanda Nara
