Recetas
Para un consumo frecuente, el pan de molde, en general, es menos saludable que el pan común: tiene más grasa, más azúcar y más sal y numerosos aditivos
Se analizaron cuatro panes de molde blancos y cuatro integrales de Bimbo, Panrico, Moldipan y La Hornada Casera. Su envase era una bolsa de plástico de entre 295 y 545 gramos y el número de rebanadas iba de 14 a 25. Los más baratos, de Moldipan, salían a 1,5 euros el kilo y los más caros, de Bimbo, a 5,02 euros el kilo de pan de molde blanco y a 3,58 euros el integral. El pan de molde pertenece a la categoría de panes especiales y sus ingredientes son: harina de trigo, sal, levadura, agua potable, aditivos y otros como aceites y grasas vegetales, azúcar, lácteos y harina de leguminosas o malta.
La primera conclusión es de tipo general. Los panes de molde, aun los de mejor composición nutricional, son menos saludables para un consumo frecuente que el pan fresco del día. Tienen más grasa, desde el 2,7% hasta el 6,1%, que se incorpora para dar sabor, jugosidad y textura al producto; el pan común tiene sólo el 1,5% de grasa. También llevan más sal (de media, el 1,3% de sal y algunos superan el 1,5%, cuando el pan fresco tiene el 1%) y emplean numerosos aditivos (todos, autorizados) de los que el pan fresco carece. Eso sí, el de molde es sólo un poco más energético (235 a 275 calorías cada cien gramos) que el fresco (250 cal/100 g). Pero lo que aporta muchas calorías y grasa saturada al sándwich no es el propio pan, sino los alimentos que van dentro: embutidos, bacon, queso, mayonesa, hamburguesas, mantequilla. La ventaja del pan de molde es su conservación, muy superior a la del pan del día, y que resulta más fácil de masticar.
El pan común tiene entre el 2,2% y el 3,5% de fibra, según variedades; los de molde blancos evidenciaron en laboratorio entre el 1,6% y el 3,9%, y los integrales desde el 4,3% hasta el 6,5% de fibra. Otra constatación: los de molde integrales son más saludables que los blancos (más del doble de fibra, menos calóricos y menos grasa saturada) y más baratos. El integral Panrico sale a 3,03 euros el kilo cuando el blanco de esta marca sale a 4,69 euros/kg. Los únicos incumplimientos con la legislación, poco relevantes, afectaban al etiquetado de dos muestras (véase 'Uno por uno'). En realidad, el único parámetro regulado específicamente para el pan de molde es la humedad, que no debe rebasar el 40% en los blancos y el 42% en los integrales, y las ocho muestras analizadas (tenían entre el 33% y el 38% de humedad) cumplían. Por otra parte, el estado higiénico de los ocho panes era correcto y ninguno contenía ingredientes modificados genéticamente. Se comprobó que algunos fabricantes de panes de molde emplean aceites vegetales (oliva, girasol, soja), más saludables por contener menos grasas saturadas, mientras que otros recurren a las grasas vegetales, con un perfil lipídico menos saludable por su exceso de grasas saturadas. En Panrico blanco y los dos de La Hornada Casera, la grasa saturada representa en torno al 50% de la grasa cuando en las otras cinco muestras esta proporción es del 20% al 26%.
No son iguales, hay que elegir
Son bien diferentes, la cantidad de grasa lo deja claro: va desde el 2,7% de Bimbo blanco hasta el 6,1% de Panrico integral, y entre los blancos hay tres de cerca del 5% de grasa. En fibra, los integrales tienen más que los blancos pero entre estos últimos hay uno con el 1,6% (La Hornada Casera) y otro que roza al 4% (Panrico). En poder energético, los panes de molde apenas difieren: los extremos los ocupan los blancos Moldipan y La Hornada Casera - casi 275 calorías cada cien gramos- y Bimbo integral, con 235 cal/100 g. En sal hubo diferencias importantes: del 1,1% de Panrico blanco hasta el 1,5% de Panrico integral y el 1,6% de Moldipan blanco; recordemos que un alimento es demasiado salado cuando supera el 1,5% de sal.
El nutriente fundamental del pan de molde son los hidratos de carbono y dentro de estos, el almidón. Los panes de molde estudiados en este comparativo tienen, de media, un 45% de hidratos de carbono (el blanco, el 47%; el integral, un 42%), proporción similar a la del pan común ( tiene el 47% de hidratos, de los cuales el 2% son azúcares añadidos). Además del almidón (hidrato de carbono complejo) que procede de las harinas, los ocho panes de molde contienen azúcar (hidrato sencillo), añadido en el proceso de elaboración con la finalidad de favorecer la fermentación y el tostado. Los panes de molde analizados contienen de media un 3,6% de azúcares añadidos, algo más los panes blancos que los integrales. El de molde blanco Panrico (6,1%) es el de más azúcar, y el integral La Hornada Casera (2,4% de azúcar) el que menos..
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